台灣營養學會副秘書長　劉沁瑜

根據世界衛生組織（World Health Organization, WHO）於1995年對於食品衛生（food sanitation或food hygiene）所做的定義為：食品從生產、製造到消費者購買後，均必須確保食品係在安全及衛生之情況；在此過程中，須確保食品的安全性所必須的一切措施。

以往民眾對於食品衛生和安全的處置，仍停留在預防食品的腐敗、酸敗、含毒物質汙染、病原微生物污染、異物混入等觀念，甚至單純地認為天然的食物是不需要任何加工處置才是最好；然而現今消費現況的改變，外食人口增加，少量的家庭式消費型態式微，漸漸走入團膳、大規模餐飲的供餐模式，食品安全的管控更加不易，完全天然的食材也可能因為保存不當或汙染而導致健康上的危害。

那麼，哪些食品危害才是重要的呢？美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration, FDA）依危害程度的大小，將食品安全問題依序分為下列六項：產毒及病原性微生物、營養危害、環境污染物、天然毒性成分、農藥殘留和食品添加物。其中名列第一項的「產毒及病原性微生物」居首要嚴重危害，由於微生物在大自然中無所不在，也是微生物性食品安全問題較為嚴重的主要原因。

回過頭看米飯添加藥水烹煮一事，根據食藥署的公告指出：「醋酸鈉、L-麩酸鈉、反丁烯二酸一鈉等均為准用之品質改良劑或調味劑，並非防腐劑，可於各類食品中視實際需要適量使用，限於食品製造或加工必須時使用，故業者於米飯烹調時如有需要，可適量添加於產品中。」由於米飯在未妥善保存的情況下，常因仙人掌桿菌的孢子汙染導致食物中毒，又大量製備下條件掌控不易，給予食品添加物予以保障食品的保存與衛生安全，亦符合食品衛生安全中的「一切措施」之一。

既然一切這麼合乎定義，也符合中外對於食品危害的處置原則，民眾到底在氣什麼？恐慌什麼？不滿甚麼？

1. 食藥署指出，「准用之品質改良劑或調味劑，可於各類食品中視實際需要適量使用」，試問，「適量使用」的定義為何？多少為適量？

2. 與超商便當、飯糰等產品不同，營養午餐的白飯是不是屬於加工食品？桶裝白飯沒有包裝和標示，並無法和包裝食品一樣標示食品添加物，試問，是否已盡應告知的責任與義務？食品業者在其產品中使用了食品添加物，即應在標示上註明，業者有告知購買者之責任，亦即消費者有「知之權利」，而且也有「選擇的權利」。

3. 學童與青少年的健康是國家的根本，台灣的營養午餐開辦在物質缺乏、營養不良的五零年代，時至今日仍被國民賦予對政府的期待與信任，如今食安問題層出不窮，對於相關議題全民無不保持最高檢視標準，任何相關食安事件均會導致對人民對政府失去信賴。

美國為確保食品供應的安全，已於2011年1月由歐巴馬總統將《美國食品藥物管理局食品安全現代化法案》（The FDA Food Safety Modernization Act, FSMA）簽訂為法律，這是美國近70年來最徹底的食品規範變革，用以因應現代化、科技化進步的新時代；而相對於我們的政府也應當有所作為，好好檢視《食品衛生管理法》是否足夠應付現今食品及其添加物的相關管理和處置？《國民營養法草案》被擱置多年，其草案第五章對於餐飲業者及團體膳食營養管理亦有相關規定，當朝野政黨的消極和不定時的食安事件導致民心潰散時，這些攸關全民健康的基本法條竟無法完備發揮功能。民以食為天，而我們的政府是否撐得起這片天？